Kot opozarjajo pri Inštitutu za nutricionistiko, so z vidika varnosti nekatera živila občutljivejša od drugih. Če so osnova glavne jedi tako imenovana škrobnata živila – riž, krompir ali testenine –, je, prav tako kot pri gobah ali špinači, nujna previdnost. Zakaj? Zaradi morebitne prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine; to pomeni, da teh bakterij tudi s pogrevanjem ne uničimo. Tako, denimo, riž lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni na toploto.
V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrete hrane pomembno troje:
- skuhana hrana mora biti pravilno ohlajena in shranjena;
- ko jo grejemo, mora biti temperatura dovolj visoka;
- med pripravo jedi mora biti poskrbljeno za higieno.
Da bi preprečili zastrupitev pri uživanju pogrete hrane, je pomembno troje:
- skuhana hrana mora biti pravilno ohlajena in shranjena;
- ko jo grejemo, mora biti temperatura dovolj visoka;
- med pripravo jedi mora biti poskrbljeno za higieno.
Jed naj se ne ohlaja dlje kot dve uri
Ob tem strokovnjakinja Inštituta za nutricionistiko magistrica inženirka prehrane Edvina Hafner opozarja na pravilo, naj pri ohlajanju jed na kuhinjskem pultu ne ostane dlje kot dve uri. Po drugi strani pa ni dobro v hladilnik dajati še toplih jedi, saj se tako zviša temperatura v hladilniku, posledično nastajanje kondenza pa ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov.
Recept za hitrejše ohlajanje jedi je preprost: shranimo jo v manjše posode. Tako shranjena jed je – če je ne zamrznemo – v hladilniku lahko največ dva do tri dni. Posebno pozornost pa velja posvetiti škrobnatim živilom, kajti na toploto odporni toksini nastajajo zlasti pri počasnem ohlajanju jedi, torej na sobni temperaturi. »Ta živila je treba čim hitreje ohladiti in jih shraniti v hladilniku – kajti dlje, ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost zastrupitve s hrano. Kljub hranjenju v hladilniku jih je najbolj smiselno porabiti v enem dnevu,« opozarjajo pri inštitutu za nutricionistiko.
Jedi, ki jih želimo shraniti, ne smejo biti tople, ko jih damo v hladilnik, sicer se zviša temperatura v hladilniku, posledično nastajanje kondenza pa ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov.
Pri pripravi špinače je nujna še dodatna skrbnost
In kakšna pravila v tem kontekstu veljajo za, denimo, špinačo? Mit o škodljivosti pogrevanja špinače naj bi bil povezan z njeno sestavo. Špinača vsebuje precej dušikovih spojin, zato je bolj izpostavljena oksidativnim procesom in pretvorbi nitritov v nitrate; to preprečimo s toplotno obdelavo, saj tako v špinači zmanjšamo aktivnost encimov in posledično oksidacijo.
Pri špinači je še bolj kot pri drugih jedeh priporočljivo oziroma nujno pravilno ohlajanje, shranjevanje in pogrevanje že pripravljene jedi, saj tako v veliki meri omejimo tvorbo nitratov. Ob tem velja spomniti, da Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) opozarja, da špinača in zelena solata lahko škodita zdravju malčkov – visoka vsebnost nitratov namreč lahko povzroči motnje v oskrbi organizma s kisikom.
Špinača vsebuje precej dušikovih spojin, zato je bolj izpostavljena oksidativnim procesom in pretvorbi nitritov v nitrate; to preprečimo s toplotno obdelavo, saj tako v špinači zmanjšamo aktivnost encimov in posledično oksidacijo. Pri malčkih lahko visoka vsebnost nitratov povzroči motnje v oskrbi organizma s kisikom.
Fenomen bakterije B. cereus
Za vse jedi velja, da jih je med pogrevanjem priporočljivo mešati. Tako poskrbimo za enakomernejše pogrevanje celotne jedi, ki je, kot pojasnjuje Edvina Hafner, pomembno tudi zaradi preprečitve zastrupitve s hrano: »Pogrevanje na temperaturi najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano. Izjema je, denimo, bakterija Bacillus cereus – zato moramo biti pri jedeh iz riža in krompirja še pozornejši.«
Bacillus cereus (B. cereus)
je patogena bakterija, ki tvori spore, odporne proti toploti; spore te bakterije so razširjene v zemlji, vodi, v prahu, na rastlinah ... Bakterija pri razmnoževanju tvori strup, tako imenovani enterotoksin, ki je lahko termostabilni ali termolabilni; eden povzroča bruhanje, drugi drisko.
Do zastrupitve s to bakterijo najpogosteje pride pri uživanju riža – pa tudi testenin, krompirjevega pireja, močnatih jedi, mlečnih in mesnih izdelkov, jedi z jajci, zelenjave ...
Kar se tiče živil, so viri okužbe z B. cereus praviloma trije:
- toplotno neobdelana živila;
- delno pripravljena, a premalo toplotno obdelana oziroma nesterilizirana živila;
- neprimerno shranjene jedi, ki niso bile sterilizirane, zato se spore v njih ohranijo, iz njih pa vzkalijo vegetativni bacili, ki izdelujejo strup.
Pri zastrupitvi z B. cereus imata oba sindroma praviloma dokaj blag potek in ne trajata več kot 24 ur. Po zaužitju okužene hrane se pri emetičnem sindromu najkasneje v šestih urah po zaužitju hrane pojavi bruhanje, ki ga sproži toplotno stabilen enterotoksin; za diarealni sindrom, ki ga povzročajo toplotno občutljivi enterotoksini, pa so značilne bolečine v trebuhu, krči, driska – ti znaki zastrupitve se pojavijo v desetih do dvanajstih urah po zaužitju z B. cereus onesnaženega živila.
Čeprav gre pri zastrupitvi z B. cerea praviloma za blago zastrupitev, pa so znani tudi hujši primeri.
Recept za preprečitev okužb
Da bi preprečili takšne okužbe, ki so jim najbolj izpostavljeni nosečnice in novorojenčki, otroci in starejši, bolniki s kroničnimi obolenji ter posamezniki s slabo delujočim imunskim sistemom, je (sploh pri pripravi hrane) treba poskrbeti za dosledno higieno rok; kuhane jedi, ki jih nameravamo shraniti, pa je treba čim hitreje ohladiti oziroma jih, ko jih želimo postreči, pogreti na dovolj visoki temperaturi.
Recept za preprečitev tovrstne okužbe s hrano je pravzaprav dokaj preprost: ustrezna priprava in shranjevanje živil.
V kontekstu priporočil glede varnega, zdravju neškodljivega shranjevanja in pogrevanja jedi pa direktor inštituta za nutricionistiko prof. dr. Igor Pravst izpostavlja logično dejstvo: pogreta pripravljena oziroma predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot sveže pripravljene jedi. Zato svetuje: »Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadarkoli posumimo, da bi bilo živilo lahko pokvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči, kot pa tvegati zastrupitev s hrano.«
Recept za preprečitev okužb s hrano je pravzaprav dokaj preprost: ustrezna priprava in shranjevanje živil. Kadar pa se vam zdi, da bi bila jed lahko pokvarjena, jo brez pomislekov in odlašanja vrzite v smeti – ne tvegajte zastrupitve s hrano.
Fotografije – lisičke: Diana Zajec; ostale fotografije: iStock
Vaš komentar?
Komentirate lahko na naši facebook strani.
